Urla nasıl gastronomi merkezi oldu?

Bir yıldız, kendi kategorisinde en iyilerden biri olduğu anlamına geliyor. Rehberdeki en yüksek seviye üç yıldız.

Urla’da konuştuğumuz yerli halk ve restoran sahipleri ise bu duruma şaşırmıyor, ilçedeki dönüşüm bir süredir sessiz ama derinden devam ediyor.

Diğer yandan bugünkü gastronomik zenginliğin bölgenin yüzyıllar öncesine uzanan bağcılık geleneğinin bir uzantısı olduğu anlaşılıyor.

‘Burası olmak zorunda’

Michelin rehberinin Türkiye restoranlarını ilk kez değerlendirdiği 2023 seçkisinde İstanbul’dan bir restoran iki yıldıza, dört restoran ise birer yıldıza layık görülmüştü.

Tarihinde ikinci kez Türkiye’den restoranları değerlendirdiği 2024 seçkisinde ise Urla’dan OD Urla, Teruar Urla ve Vino Locale birer Michelin yıldızı aldı.

Urla’da açılan ilk şef restoranlarından biri Vino Locale.

Vino Locale’nin 2018’e dayanan hikayesi de şarap bağlarından geçiyor.

Şef Ozan Kumbasar ve İzmirli eşi Seray Kumbasar, restoran açmayı düşündükleri dönemde Urla’daki şarap bağlarını ziyaret etmeye geliyorlar.

Ozan Kumbasar, “Burası olmak zorunda dedik” diyor.

“Çünkü çok bereketli topraklar, sağlı sollu enginar ve bamya tarlaları, küçük sebze ve meyve seraları. Domatesi, patlıcanı fışkırıyor. Sonu denizde noktalanıyor, çok iyi deniz mahsulleri var.”

‘Şarap sacayağıdır’

Çift, Kuşçular köyünde bir salatalık tarlasına, eski Rum evlerinden esinlenen bir bina inşa ederek restoranlarını açıyor.

O günleri “Bizden önce burada böyle bir restoran açılmamıştı, gerçek bir köydü. ‘Buraya kim gelir, neden böyle bir yatırım yapıyorsunuz’ dediler” diyerek hatırlıyorlar.

Restoranın açılmasının ardından şarap uzmanlığı eğitimi alan Seray Kumbasar, “Biz Ozan’la hep diyoruz, şarap varsa bir yerde, o illa ki sacayağıdır, gastronomiden anlayan insan ziyaret eder bağları” diyor.

Vino Locale’ye bir Michelin yıldızını getiren törende Seray Kumbasar da Michelin Sommelier 2024 ödülünü aldı.

Şarap uzmanları “sommelier” olarak anılıyor.

Michelin, ödülü şeflerle işbirliği yaparak gastronomik deneyimi zenginleştiren şarap uzmanlarına veriyor.

Antik çağlara uzanan şarap üretimi

Urla’da şarap üretimi antik çağlara kadar uzanıyor.

Geçmişi MÖ 4.000 yılına dayanan Klazomenai antik kentinin kazılarında bulunan amforalar (antik testi), burada şarap üretimi ve ticareti yapıldığına işaret ediyor.

Urla bağ yolundaki şarap evlerinden USCA’nın kurucusu Serpil Şener, “Burada binlerce yıldır şarap üretimi yapılıyor. Bu bir miras” diyor.

Mübadeleden sonra şarapçılığı bilen Rumlar bölgeyi terk ettiği için Urla’da bağcılık sekteye uğramış.

Balkanlar’dan bölgeye yerleştirilen Türkler ise bağları sökerek tütün gibi ürünler ekmiş.

Bölgede tek tük bağlar kalsa da şarapçılığın tekrar kalkınmasının önünü Bilge Bengisu ve Reha Öğünlü çiftinin açtığı söyleniyor.

Urla Bağ Yolu 2013 yılında tescil edildi

ABD’de yaşayan Öğünlü çifti, şaraphane açma hayallerini gerçekleştirmek için 2002 yılında Urla’ya yerleşti ve 2005 yılında Urlice şarap evini kurdu.

Urlice’ye başka şarap evleri de katılınca Urla’da bağcılık tekrar canlandı.

Bölgedeki şarap turizmini canlandırmak ve markalaştırmak için 2013 yılında da Urla Bağ Yolu tescil edildi.

Böylece İstanbul’un keşmekeşinden kaçmak ya da üreticiye ve denize yakın olmak isteyen şefler için Urla çekici bir alternatif haline geldi.

Urla Bağ Yolu’nda 2007 yılında USCA Şarapçılık’ı kuran Serpil Şener, “Bir bölgede iyi şarap varsa bunu iyi yemekle sunmak zorundasınız” diyor.

Yemek ve şarap yazarı Mustafa Temimhan da bu tespiti doğruluyor.

Temimhan, Urla’daki şarapçıların uluslarararası kalitede üretim yaptığını, bunun da genel olarak şarapların ve yemeklerin kalitesini yükselttiğini vurguluyor.

İyi malzemeye yakın olmak

Urla’daki pek çok şef ya çiftçilerle yakın işbirliği kuruyor ya da bahçelerinde kendi üretimlerini gerçekleştiriyor.

Ayrıca mutfaklarında sürdürülebilir politikalara öncelik veriyorlar.

Bu yaklaşımları, Michelin yıldızı almalarının en önemli sebepleri arasında gösteriliyor.

Yıldızlı restoranlardan olan Teruar Urla, zeytin ağaçlarıyla bezeli bir bahçeye kurulmuş.

Teruar Urla’nın İzmirli şefi Osman Serdaroğlu, İtalya’da saygın restoranlarda eğitim aldıktan sonra kendi restoranını açmak için Urla’yı seçmiş.

“İyi malzemeye yakın olmak bu işin kilit noktası. İtalya’da en çok, malzemeyi anlamayı, hissetmeyi ve üreticiyle teması öğrendim. O yüzden Urla benim için doğru yerdi” diyor.

Biber, domates, erik, fesleğen gibi çok sayıda ürün Teruar Urla’nın bahçesinde yetişiyor.

Serdaroğlu ayrıca her gün restorana kaç misafir gelecekse çiftçiden o miktarda ürün satın alarak mutfağında sıfır atık prensibiyle hareket ediyor.

Kireçli toprak üzüm ve inciri de besliyor

Konuştuğumuz şefler, Urla’yı neden seçtiklerini anlatırken verimli topraklara özellikle vurgu yapıyor.

Serdaroğlu bunda, Urla yarımadasının iki taraftan da rüzgar almasının ve toprağının kireçli olmasının rolü olduğunu vurguluyor:

“Bu coğrafyanın kireçli bir toprağı var. Bu aslında mineralli bir toprak; zeytin, üzüm ve incir bunu çok seviyor. Çünkü kökler derinlere indikçe daha farklı minerallere ulaşıyor ve bu da lezzete yansıyor.”

Teruar Urla’nın şefi Serdaroğlu, “Burada halen enginarını, bamyasını, kavununu, domatesini, üzümünü, zeytinini eken, çiftçilik yapanlar var. Bunlar benim mutfağımın temel taşları” diyor.

İlçenin nüfusu yüzde 38 arttı

TÜİK’in 2023 yılı verilerine göre Urla’nın nüfusu yüzde 38’lik bir artışla 78 bine yaklaştı.

Bu rakam Bağ Yolu tescil edilmeden önce, 2012 yılında 46 bindi.

Bunda pandeminin ve daha sakin bir hayat özleminin etkisi olduğu düşünülüyor.

USCA Şarapçılık’tan Serpil Şener, Urla’daki hayat ile ilgili, “İnsanların kentten kaçıp gelebilecekleri müthiş bir kırsal yaşam örneği sunduk” diyor.

Urla’nın ilk kite okulu Urla Surf House’ı 2015 yılında kuran Pınar Başoğlu, Urla’nın Çeşme gibi beldelerden daha farklı bir dönüşüm yaşamasından memnun.

Başoğlu, “Alaçatı’nın değişimini de hatırlıyorum, orası lüksleşti, spor bir kenara atıldı. Urla güzel gelişiyor bence, sosyokültürel anlamda daha eğitimli insanlar göç etmeye başladı” yorumunu yapıyor.

Başoğlu, Urla’nın gastronomi ve şarabı merkeze alarak gelişmesinin, kite sporu için gelen yabancı turistin de ilgisini çektiğini vurguluyor.

Ercan Kesal: Yerel yönetimler daha planlı çalışmalı

İlçeye yerleşenlerden biri de ünlü oyuncu ve yazar Ercan Kesal.

Kendisine İstanbul ve Urla arasında bir hayat kuran Kesal, Urla’daki dönüşüme Urla Dam adındaki kültür ve sanat merkezini açarak katkı sağladı.

2023 yılında açılan merkezde resim ve heykel sergilerinin yanı sıra şiir dinletileri, film gösterimleri ve çeşitli sanat atölyeleri de yapılıyor.

Ancak, Kesal Urla’nın artan ilgiye hazır olup olmadığından emin değil.

Kesal, “Bu kavuşmanın sağlıklı olabilmesi için altyapı anlamında yerel yönetimlerin daha planlı ve konforlu çalışmalar içerisinde olması şart” diyor.

Kesal’a göre Urla’nın en büyük şanssızlığı son yerel seçimlere kadar kayyumla yönetilmesi oldu.

2019 yılında CHP’li Urla Belediye Başkanı İbrahim Burak Oğuz’un görevden alınmasının ardından ilçeyi kayyum yönetmişti.

2024’teki yerel seçimlerde CHP’li aday Selçuk Balkan başkan seçildi.

‘Bolluk ve bereket azalıyor’

Urla’ya artan ilgi beraberinde yapılaşmayı da getiriyor.

İzmir Ticaret Odası, Urla’daki altyapı sorunlarını çözmek için yerel kaynakların yetmediğini vurgulayarak özellikle pandemiyle birlikte elektrik, su gibi kesintilerin daha çok yaşandığı uyarısında bulunmuştu.

“Bu madalyonun öbür yüzü” diyen USCA’dan Serpil Şener, devam eden inşaatlar nedeniyle “maalesef tarım alanlarını kaybetmeye başlıyoruz” uyarısında bulunuyor.

Şef Kumbasar da beraber çalıştıkları çiftçilerin sayısının her geçen yıl azaldığını söylüyor.

Bunda yüksek gıda enflasyonu ve tarım politikalarındaki sorunların yanı sıra iklim değişikliğinin de rol oynadığı yorumu yapılıyor.

“Bolluk ve bereket git gide azalıyor” diyen Şef Serdaroğlu ise susuz tarım gibi çözümlerle bu sorunları aşmaya çalışacaklarını anlatıyor.

Seray Kumbasar da endişeli. “Biz, burası bakir kalsın ve tarım alanları korunsun istiyoruz, çünkü sürdürülebilirlik olmazsa, iyi malzeme yoksa, biz de yokuz” diyor.