Big Chefs’in kurucusu Gamze Cizreli

İSTANBUL – UHA HABER / Kendi deyişiyle o bir Anadolu kadını. Belki de o yüzdendir Anadolu’nun misafirperverliğini ilke edinmesi. “Bizim farkımız ne biliyor musunuz, ruhumuz” diyor Big Chefs’in kurucusu Gamze Cizreli. “Muzip, ne kadar büyürsek büyüyelim çocuk bırakmaya çalıştığımız ruhumuz.” İşte o amatör ruhla yola çıkılıyor ve onca başarıya imza atılıyor… Yol bitmedi, devam ediyor…

Uluslararası Haber Ajansı (UHA)‘nın ‘GASTROFESTS Dergi‘den aktardığı Birgül KOPUZ‘un Özel Röportajı : Kim demiş ki büyük markalar sadece İstanbul’dan çıkar diye? 2007’de Ankara’da doğan Big Chefs’in ünü Türkiye sınırlarını çoktan aştı, markanın yaratıcısı Gamze Cizreli’nin de… ODTÜ İşletme Bölümü’nden mezun, çocukluğunun geçtiği Diyarbakır’ın mutfağına âşık, ekip ruhuna inanan, güler yüzlü, enerjik, yaratıcı, disiplinli ve cesur bir kadın girişimci… Evet, cesur. Çünkü, “Türkiye’de kadın girişimci olmak hiç de kolay değil” diyor kendi yaşadığı zorlukları anlatırken. Kadın girişimcilere destek arttıkça Türkiye’nin daha ileriye gideceğine inanıyor. Bir de yerel değerlerimizi koruyan, yerel mutfağımızın DNA’sıyla dünyayı harmanlayan markaların başarılı olacağına…

“İstanbul dışından büyük marka çıkmaz” diye bir anlayış var. Siz bunu yıktınız, ilk Big Chefs’i Ankara’da açtınız. Big Chefs’in kuruluş sürecinde neler yaşadınız?

2007 yılında hayatıma yeni bir sayfa açarak Big Chefs markasını yaratmaya karar verdim. Ankara’nın bildiğim, sevdiğim, tanıdığım bir şehir olmasının yanı sıra her zaman gönül bağımın olduğu şehir olması markayı Ankara’da başlatıp büyütmemin asıl nedeni. Big Chefs yüzde 100’ü banka kredisiyle kurulmuş bir markadır. 2007-2009 yılları arasında Ankara’da dört lokasyona ulaştıktan sonra, 2009 yılında sevgili Saruhan Tan ortaklığı ile İstanbul’a geçiş sürecine başladık. Şu an Türkiye’de 48, yurtdışında 9 şubemiz bulunuyor. Bu, zor ama aynı zamanda da keyifli yolculukta ortak vizyonu paylaştığım ve güven duygusunun çok sağlam olduğu bir ekiple yol almak bizi bu noktalara getirdi.

O günlerde Big Chefs’in bu kadar büyüyeceğini, yurtdışına açılacağını hayal ediyor muydunuz?

Bu kadarını ben de hayal etmiyordum doğrusu ama her basamağı çıktığımda hayallerim de büyüyordu.

Big Chefs’i, daha önce hiç gitmemiş birine tek bir cümleyle nasıl anlatırsınız?

Tek cümleyle anlatmam zor olur ama şöyle ifade edebilirim: Kocaman bir açık mutfak düşünün, her biri yemek yapmaya âşık onlarca şefin bu mutfağı doldurduğunu… Zil sesleri, bağırışlar, bir şey yoğuranlar, tavadan alev çıkaranlar, hızlı hızlı kesenler, karıştıranlar… Anneannemin tarifiyle kuru patlıcan dolmaları pişiyor. Salonda taze çiçekler, kütüphaneler, Karabağ kilimleri, kahkahalarla dolu ve kalabalık uzun masalarda misafirler…

Big Chefs’in menü oluşumunda kriterleri neler? Menülerde bölgesel farklılıklar oluyor mu ve olmazsa olmazlarınız var mı?

“Şu anda Türkiye’de 48, yurtdışında 9 şubemiz bulunuyor. Güven duygusunun çok sağlam olduğu bir ekiple  yol almak bizi bu noktalara getirdi.”

Ekipçe olmazsa olmazımız yerellik ve yaratıcılık. Anadolu lezzetlerini dünya kültürü ve sunumlarıyla geliştirmeye, tanıdık lezzetlerle şaşırtmaya bayılıyoruz. Mesela; tantuni pizza, blueberry ve mozzarella künefe, aşure krem brule gibi… Coğrafi işaretlere sahip yerel ürünleri kullanmayı çok seviyoruz. Mesela siyez unundan granola yaptırdık, yeni menümüze koyuyoruz. Bölgesel farklılıklar oluyor elbette. Menülerin yüzde 80’i aynı, yüzde 20’si coğrafi özelliklere göre farklılık gösteriyor. İran’da menümüzde safranlı pilav olmadan olur mu?

Big Chefs’in sektördeki benzer konseptli diğer zincir markalardan farkı nedir?

Çoğu marka iyi şeflerle çalışıyor, sunumlar çok gelişti, ambiyanslar hep belli bir averajın üzerinde. Bence bizim farkımız ne olabilir biliyor musunuz? Ruhumuz. Kahvenin yanına çiçeği, Mabel’in para çikolatasını koyan, her masaya saksı olarak çocukluğumuzun Vita tenekelerini bulup getiren, bütün sene yeni menü ve misafirleri tebessüm ettirecek hoşluklar için araştıran muzip, ne kadar büyürsek büyüyelim çocuk bırakmaya çalıştığımız bu ruhumuz… Ve yerel lezzetlere, kendi mutfağımıza verdiğimiz önem. Ben bir Anadolu kadınıyım. Diyarbakırlı bir ailenin kızıyım. Ankara’da büyüdüm. Anadolu’nun mütevazı misafirperverliğini ilke edinmemiz en belirgin farkımız.

Big Chefs dışında yatırımlarınız var mı?

Geçtiğimiz haziran ayında Big Chefs’in kardeş mekanı olan Hisar Buselik isimli, adından da belli olduğu üzere Hisarbuselik makamı gibi zarif, hayat dolu, duygusal karaktere sahip bir meyhane açtık. Türk yemeiçme geleneğinde meyhanelerin her zaman ayrı bir yeri olmuştur. Biz de bundan yola çıkarak yarattığımız bu konseptle meyhane kültürüne yeni bir soluk getirmeyi hedefliyoruz. Bir de Big Dürüm adında şu anda dört lokasyonda olan ve 2019’da büyütmeyi hedeflediğimiz bir fast-food markamız var.

Sizce Anadolu’da dışarıda yemek yeme kültürü ne düzeyde? Geçmiş 10 yıldan gelecek 10 yıla bir projeksiyon yaparsak, potansiyeli nasıl görüyorsunuz?

Bu konuya en güzel cevap, yapılan araştırmalar tarafından veriliyor. İpsos tarafından yapılan ‘2018 Türkiye Anlama Kılavuzu’ bize bu konuda net bilgiler veriyor. Bu raporun sonuçlarına göre Türkiye’deki her 10 bireyden 4’ü akşam yemeklerini asla dışarıda (restoran, kafe) yemiyor. Ayda birkaç kere yiyenlerin oranı yüzde 16 iken, haftada birkaç kere dışarıda yiyenlerin oranı yüzde 7. Bu oran 20-25 yaş arası gençlerde daha yüksek. Bu oranlar Anadolu’da daha yüksek oranlarda görülüyor. Dışarıda akşam yeme alışkanlığı bu durumda iken Türkiye’deki her 10 bireyden 5’i akşam yemeklerini asla dışarıdan eve sipariş etmiyor. Ayda birkaç kere sipariş edenlerin oranı yüzde 9 iken, haftada birkaç kere sipariş edenlerin oranı yüzde 2 olarak gerçekleşiyor. Görüyoruz ki; Türk halkı GSMH’nin sadece yüzde 1.9’unu dışarıda yiyecek ve içeceğe ayırmış durumda. Avrupa ortalaması ise yüzde 4.5 civarında. Kültür değişimi birçok dinamiği içinde barındırdığından, önümüzdeki 10 yılda da değişimin büyük şehirlerde daha hızlı olacağı görülüyor.

Yurtdışındaki Big Chefs şubelerine gelen yabancı misafirlerinizden nasıl tepkiler alıyorsunuz? Sizce yurtiçi ve yurtdışı pazarları arasındaki en belirgin farklılıklar neler?

Yurtdışındaki şubelerimizde misafirlerimizden çok olumlu tepkiler alıyoruz. Özellikle Big Chefs’i daha önce Türkiye’de ziyaret eden misafirlerimiz, kendi ülkelerinde bizi görmekten çok mutlu oluyorlar. Yurtdışında Türk mutfağı oldukça rağbet görüyor. Menümüzün çeşitliliği ve geleneksel Türk mutfağına kattığımız modern dokunuşlar, yabancı misafirlerimizin bizi tercih etmelerindeki en önemli sebeplerden biri… Ayrıca kendi ülkelerine ait yerel lezzetleri Big Chefs dokunuşuyla harmanlamamız bizi rakiplerimizden farklı kılıyor. Suudi Arabistan’da servis ettiğimiz tatlılarımızdan tahinli künefe, İran menümüzde safranlı, vişneli pilav gibi lezzetlerimiz çok beğeniliyor. Biz şu anda ağırlıklı olarak Körfez ülkelerindeyiz. Orada misafirlerimiz kuzu eti ve deniz ürünlerini ülkemize göre daha çok tüketiyorlar.

Şu anda kaç şubeniz var ve bunların kaç tanesi yurtdışında? Yakın zamanda açmayı düşündüğünüz şubeler var mı?

Yurtiçinde şu an toplamda 48 şubemiz var. Yurtdışında ise Dubai’de 3, Suudi Arabistan’da 3, Kuveyt’te 2 ve İran’da 1 şube olmak üzere toplamda 9 şubemiz bulunuyor. Yurtiçinde yakın zamanda İstanbul’da 2, Ankara’da 1 yeni şube daha açacağız. Yurtdışında ise Romanya, Azerbaycan ve Katar’da yeni şubelerimiz açılıyor olacak. Aynı zamanda İngiltere, Almanya, Rusya, Doğu Avrupa ve Güneydoğu Asya pazarları için yatırım görüşmelerimiz devam ediyor. Önümüzdeki 2 yıl içerisinde yurtdışı pazarında ciddi bir büyüme hedefimiz mevcut.

Yeme içme sektörü büyüyen, gelişime açık bir sektör. Ama şu anda Türkiye ekonomik olarak zor günlerden geçiyor. Sektörü neler bekliyor, sizin bu konudaki öngörüleriniz neler?

Şu an zor günlerden geçtiğimiz gerçek. Tüm sektörler gibi yeme içme sektörü de bunlardan etkileniyor ama yine de diğer sektörlere göre daha az etkileniyoruz. İşin olumsuz tarafını ve etkilerini hepimiz biliyor ve konuşuyoruz fakat ben yapı olarak olumlu bakmayı seven ve şirket stratejime de bunu yansıtmayı hedefleyen biriyim. Türkiye birçok kriz gördü, ben de uzun yıllardır bu sektörde olan biri olarak bunu yaşadım fakat geldiğimiz noktada bugünleri atlatacağımıza eminim.

” Ben her zaman yerel değerlerimizi koruyan, yerel mutfağımızın dna’sı ile dünyayı harmanlayan markaların başarılı olacağına inanıyorum . “

Kriz dönemini fazla hasar almadan atlatabilmek için bir önlem paketiniz ya da önerileriniz var mı?

Geçmekte olduğumuz ekonomik krizden doğaldır ki sektörümüz de etkilenecektir. Geçmiş krizlerdeki tecrübelerimize göre, bizim segmentte müşteri kaybı çok yaşanmıyor, daha çok giderlerdeki artışla kârlılık daralıyor ve dolayısıyla da yatırımın geri dönüşü uzuyor. Bu daha çok yeni şube açma, büyüme oranlarında düşüşle etkisini gösteriyor. Ama öte yandan bu dönem uygun kiralamalar için de bir avantaj sağlayabileceğinden, yine de büyüme öngörüyoruz. Kiralardaki döviz kurlarını makul seviyelerde sabitleyerek, biraz daha ithal ürünlerden yerli ürünlere geçişi sağlayarak ve uygun şartlarda kiralamalar ile bu dönemi büyümemizi sürdürerek geçireceğimize inanıyorum.

Bir marka yaratmak ve o markayı her geçen gün büyütmek için nasıl bir yol haritası izlemek gerekiyor?

Yol haritasının ihtiyaç listesini şu şekilde verebilirim:

1. Sizi heyecanla yataktan kaldıran bir tutku.

2. Her gün bıkmadan, yorulmadan azmeden bir adanmışlık.

3. Her an her şeye hazır olan ve düşmelere, kalkmalara dayanıklı sağlam bir bünye.

4. Beyninize ve ruhunuza besin veren bir çevre.

5. İyi bir ekip.

6. Doğru bir pazar analizi.

7. Ve en önemlisi ruhu, hikâyesi olan markanızın büyürken bu ruhu yitirmemesi için amatör ruhunuzu kaybetmemek.

Sizin mutfakla aranız nasıl, ne sıklıkla yemek yaparsınız?En çok övgü alan yemeğiniz hangisi?

Hafta içi yoğun çalışma temposunda olsak da hafta sonları çocuklar buradaysa ya da özel misafirlerim olduğunda mutfakta olmaya bayılırım. Ben çocukluğumun geçtiği Diyarbakır’ın mutfağına âşığım. Mesela kuru patlıcan dolması, yapmayı en çok sevdiğim yemek diyebilirim.

Sektöre girmek, yeni bir marka yaratmak ya da markasını ileriye taşımak isteyenlere neler önerirsiniz?

Önce yaşam amaçlarını bulsunlar, sonra da güçsüz yanlarını. Bir işe girişmeden önce kişi kendine de SWOT analizi (işinizle ilgili alanlarda güçlü ve güçsüz yanlarınızı görmenizi, gelecekte sizi bekleyen fırsatlar ya da tehlikelerle ilgili hazırlığınızı yapmanızı sağlayan bir analiz tekniği) yapmalı. Çünkü girişimci olmak düşündükleri kadar kolay olmayacak. Fakat korkmayanlara, risk alanlara da hayal ettiklerinden daha büyük kapılar açacak. Bu bir adanmışlık ve inanç işi. Ve unutmasınlar ki her zaman en büyük motivasyon kişinin kendi içinden gelmeli. Ben her zaman yerel değerlerimizi koruyan, yerel mutfağımızın DNA’sı ile dünyayı harmanlayan markaların başarılı olacağına inanıyorum.

Türkiye’de kadın girişimci olmanın zorlukları neler sizce? Yolun başındaki girişimci kadınlara neler önerirsiniz?

Türkiye’de kadın girişimci olmak hiç kolay değil! Ben de hem bir anne hem bir kadın girişimci olarak türlü zorluklarla mücadele ettim. Sanıyorum ki kadınların önündeki en büyük zorluk da sermaye erişimi oluyor. Türkiye’de kadınların üzerinde gayrimenkul tapusu maalesef az oranda olduğu ve bankalar teminata dayalı kredi sistemi uyguladıkları için, kadın girişimciler sermaye erişimi konusunda büyük zorluklar çekiyor. Bu sebeple kredi almak çok güç oluyor ve benim de en zorlandığım konu bu olmuştu. Eskisi kadar olmasa da kadınlar iş hayatında hâlâ az sayıdalar. Kadın girişimcilere destek arttıkça ülke olarak çok daha ileriye gideceğimize inanıyorum. Öncelikle tüm kadın girişimcilere kararlı olmalarını öneriyorum. Heyecanlarını yitirmeden, network’lerini geliştirerek, güvenilir yol arkadaşlarıyla başladıkları projelerinden yılmadan, vazgeçmeden çalışmalarını tavsiye ediyorum. Yaptığınız işi seviyor ve sevginizi katarak yapıyorsanız başarı zaten sizi takip ediyor.

Röportaj: Birgül KOPUZ

[UHA Haber Ajansı, 15 Mayıs 2022]